Il Marrone di Combai IGP è una varietà pregiata di castagna e designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla varietà domestica Macrocarpa della specie Castanea sativa M.
Il Marrone di Combai IGP ha forma ellissoidale, con buccia brillante e di colore marrone scuro, provvista di striature. La polpa, di colore biancastro, presenta pasta farinosa, zuccherina, consistente, resistente alla cottura, croccante e di sapore dolce. Il riccio contiene al massimo tre semi.
La zona di produzione del Marrone di Combai comprende ben 11 Comuni in provincia di Treviso, nella regione Veneto, ed è situata in un’area particolare dal punto di vista pedoclimatico per la considerevole piovosità, la particolare rigidezza delle temperature e per la natura dei terreni acidi sciolti, profondi, leggeri, freschi, ricchi di potassio e fosforo.
Nella zona del Trevigiano, la castanicoltura ha svolto un ruolo essenziale per la comunità nel corso dei secoli, portando alla formazione di una fiorente “civiltà del castagno”.
Testimonianze storiche risalenti al XII secolo raccontano di come ampie aree boschive fossero gestite collettivamente dai cittadini. Un documento del 1665 documenta come a Combai si praticasse la raccolta comune delle castagne, distribuite in modo equo tra le famiglie.
Nel 1932 vi erano in Italia 600.000 ha di castagneti da frutto. A partire da questo periodo si è assistito ad una grave diminuzione del patrimonio castanicolo, che ha raggiunto il suo culmine intorno agli anni ‘50, tanto da indurre molti esperti a dubitare della futura sopravvivenza della castanicoltura da frutto e del castagno in generale. I motivi di questo declino si possono individuare principalmente nell’esodo rurale, più intenso nelle zone di collina e di montagna, nel crollo del prezzo di mercato dei frutti, dovuto al cambiamento delle abitudini alimentari delle popolazioni montane, ma soprattutto alla comparsa e diffusione del cancro corticale (Cryphonectria o Endothia parasitica).
In questi ultimi anni, però, la castanicoltura è oggetto di un rinnovato interesse, da attribuire in larga parte al favorevole andamento dei prezzi raggiunti attualmente da castagne e marroni sui mercati nazionali ed esteri, particolarmente quando si tratta di prodotti di elevato pregio ottenuti in zone vocate.
La castagna è il frutto dell’albero del castagno (Castanea sativa) albero longevo, alto in media dai 15 ai 20 metri che appartiene alla famiglia delle Fagaceae. Il Castagno e’ originario dell’Europa meridionale, Nord Africa e Asia occidentale. E’ presente anche sulle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell’Inghilterra.
Il castagno ama i terreni profondi, leggeri, permeabili, ricchi di elementi nutritivi, con pH tendenzialmente acido, con poco o privi di calcare. Non sopporta i terreni pesanti e mal drenati. E’ una pianta eliofila, ama i climi temperati, pur sopportando freddi invernali anche molto intensi.
I frutti, chiamati comunemente castagne, sono acheni contenuti in numero di 2 o 3 nel riccio spinoso che a maturità si apre in 2 o 4 valve. Il frutto è rivestito esternamente da una buccia bruno – rossiccia chiamata pericarpo mentre internamente si trova una seconda pellicola vellutata detta episperma. L’apice del frutto presenta un caratteristico ciuffetto di peli (torcia) mentre alla base si ritrova una cicatrice di colore più chiaro (ilo).
La castagna, la cui parte commestibile è rappresentata dalla massa cotiledonare bianca (polpa), ha un alto contenuto in amidi, zuccheri e grassi, quindi un alto potere nutritivo e ha rappresentato una importante risorsa alimentare per le popolazioni più povere della montagna.
In Italia ultimamente la produzione delle castagne si è stabilizzata in circa 60.000 tonnellate annue ed ogni area di produzione presenta un prodotto caratterizzante che ha conquistato una propria collocazione sul mercato della frutta.
La distinzione tra castagna e marrone, non fa riferimento a precise differenze botaniche ma è importante sul piano commerciale. Esistono infatti sul nostro mercato due principali varietà di questo frutto:
CASTAGNA: è di piccole dimensioni (più di 90 frutti per 1 kg) con forma semisferica allungata, il colore del pericarpo o buccia esterna è bruno scuro ed uniforme. La buccia è spessa e coriacea mentre l’episperma (pellicola interna) è profondamente inserita nel seme. Le operazioni di pelatura sono piuttosto difficili.
MARRONE: le dimensioni sonno maggiori (meno di 90 frutti per 1 kg), la forma ovale allargata, il colore più chiaro con striature scure in senso mediano ben marcate. La buccia è brillante e di colore marrone scuro, provvista di striature e solcature molto evidenti e deve staccarsi facilmente dalla pellicola interna che assume un colore nocciola. Il frutto si presenta a corpo unico con solcature superficiali e si trova protetto da un riccio ricoperto di aculei. La polpa è di colore biancastro, ha una pasta farinosa, zuccherina, saporita, consistente, resistente alla cottura, croccante e di sapore dolce. Il numero di frutti per riccio è generalmente di due e non deve mai essere superiore a tre. La pezzatura è medio grossa e di norma non supera gli 85-90 frutti per kg.
La denominazione “Marroni del Combai” è attribuita a una varietà della sottospecie domestica macrocarpa della specie sativa, genere Castanea, famiglia Fagacee.
Le castagne sono ricche di amido (che la cottura trasforma in zuccheri), di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B6). In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite; queste vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo di 2-3 cm. di lunghezza, e necessitano di una cottura più attenta, a fuoco moderato, per non bruciare la parte esterna lasciando crudo l’interno.
La castagna si compone per circa il 50% di acqua, di carboidrati per il 40%, proteine, grassi, fibre e ceneri; è da sottolineare, inoltre, la presenza di minerali, tra i quali ci sono anche sodio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, potassio, zinco, rame e manganese. Per quanto concerne le vitamine, possiamo sottolineare la presenza della vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C e D. Tra gli aminoacidi, invece, si può evidenziare la presenza di acido aspartico, serina, treonina, leucina, prolina, alanina, glicina e acido glutammico.
Valori nutrizionali per 100 g.
• Energia 165(Kcal.);
• Acqua 55,8 g.
• Carboidrati: 36,7 g. di cui amido 25,3 g.
• Proteine: 2,9 g.
• Lipidi: 1,7 g.
• Fibre e ceneri: 4,7g.
AgriCombai si propone di compiere tutte le attività di raccolta, lavorazione, trasformazione e anche di commercializzazione dei prodotti agricoli realizzati dai soci.
Il Marrone di Combai IGP è commercializzato, non prima del 15 settembre di ogni anno, in due diverse pezzature nelle categorie: extra caratterizzata da dimensione elevata del frutto con 50-80 marroni per kg; prima con 81-105 frutti per kg; confezionato in sacchi di juta o retine di materiale plastico di diverso peso (da 1 a 25 kg) o in cestini e cassette in legno da un peso minimo di 1 kg a un massimo di 5 kg.
Nel Centro di raccolta fondato da AgricCombai nel 2009 vengono svolte le varie fasi di lavorazione che costituiscono il processo produttivo del Marrone di Combai IGP.
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